Comer
Suculencia carnívora
El jarrete de cerdo o de vacuno es un corte exquisito que triunfa en la restauración madrileña. Les proponemos algunas rutas para descubrirlo.
Joan Merlot
Cuentan las enciclopedias que los antiguos celtas llamaban jarre a la garra de cualquier animal. De ahí pasó al francés jarret y, de ahí, al castellanísimo jarrete, término que sirve para designar la parte alta y carnuda que va de la pantorrilla a la corva en las patas de los mamíferos cuadrúpedos. Viene a cuento toda esta disquisición porque, el otro día, delante de un plato del susodicho corte carnívoro, presenciamos uno de esos debates casi bizantinos a propósito de si eso del jarrete era o no un extranjerismo cursi y fashionista de nuevo cuño. Hecha la investigación lingüística, hay que dejar constancia de que existen citas al susodicho en numerosos recetarios históricos, desde Montiño hasta Carême; así que de plato posmoderno, nada. O casi nada, porque lo que sí es cierto es que la reivindicación del jarrete en la ciudad de Madrid como corte nobilísimo es cosa de los últimos años.
Hasta hace poco, cuando un mesonero del Foro quería servir esa parte de la pierna vacuna, de carne tersa y levemente gelatinosa, la cortaba transversalmente, al más puro estilo italiano, y la llamaba osso buco. Con este exótico patronímico por bandera, se han perpetrado, en décadas pasadas, en la capital, numerosas atrocidades que solían terminar con la carne hecha una estopa (los peligros de la olla exprés), nadando literalmente en una salsorria dudosa, abundante en zanahoria y tomate frito. Como no todo van a ser tropelías, la herencia gabacha nos ha enseñado, a través de los manuales de cocina de las amas de casa, a preparar el clásico jarrete guisado o estofado, a veces denominado a la hortelana, que nuestros vecinos dicen à la provenzale. ¡Y eso sí que suele estar de rechupete!
Luego llegó Santi Santamaría y popularizó, primero en su fantástico restaurante barcelonés de Can Fabes, y luego en su establecimiento tutelado de la Villa y Corte, Santceloni, el jarrete de ternera caramelizado con cebollitas, que se sirve en ambos locales para un mínimo de dos comensales y es una gozada de sabor delicioso, con una textura que está a un paso de deshacerse en la boca. Así y todo, no es la raza vacuna la única digna de aportar este corte a la gastronomía madrileña por lo que, en la Taberna Laredo de la calle Menorca, preparan un jarrete de cerdo, en reducción caramelizada de fondo de carne acompañado de setas de temporada, francamente irresistible. Ya hemos contado aquí hace poco la historia de Laredo, pero baste recordar que es la nueva dirección de la familia del mismo apellido, que ya cosechara fidelidades en su antiguo negocio, Mitulo. El nuevo local es cómodo, bonito y ofrece 8 mesas para los parroquianos fieles (pero no sueñen con conseguir sitio sin reservar unos días antes). El jarrete de marrano, por cierto, cuando se hace al más puro estilo alsaciano –en demi-sel, que dicen allá–, que allá llaman petit salé y nosotros, simplemente, codillo, es el acompañamiento perfecto de la choucroute.
Por último, esta ruta del jarretismo madrileño no puede concluir sin recalar en Casa Nemesio, ese templo marinero que la familia Tejedor (propietaria también de La Máquina y próxima gestora del futuro restaurante del Estadio Bernabéu) regenta con mano firme y donde, al lado de excelentes mariscos y arroces, luce en días alternos un jarrete estofado digno de recordar. Si van a pedirlo, no abusen de los primeros platos, que es bocado de mucha enjundia y da pena que sobre. Y riéguenlo generosamente con algún tinto de prosapia, bien estructurado y elegante (nosotros le presentamos un Bierzo de alta gama y se hicieron muy amigos).
:? :?
Cita de: zopa en 25 de Junio de 2007, 12:28:43 AM
:? :?
:-P a mí me ha hecho gracia el tema :mrgreen: Con esto de que Jarre está perdiendo su garra... :lol:
jojojojojoj, madre mía, Wolwo, cada día estás peor... :-D :-D :wink:
Cita de: zopa en 25 de Junio de 2007, 10:20:10 PM
jojojojojoj, madre mía, Wolwo, cada día estás peor... :-D :-D :wink:
Es fin de curso :roll:
Desde mi más tierna infancia que como carne de buey (así estoy) y mi madre siempre me compraba el "jarret" (así se denomina en catalán, pronunciado "sharret", palabra aguda). De hecho es una pieza de carne relativamente barata y paradójicamente es la parte más melosa y menos dura del buey, habida cuenta de que la carne de dicho animalito no es precisamente tierna de por sí. Hasta los últimos días de mi vida en Barcelona he estado comiendo hermosos bistecs de "jarret de bou" adquirido siempre en la misma parada del Mercat de l'Abaceria Central del Barri de Gràcia de Barcelona, pero esa pieza del buey la podías encontrar en cualquier tienda o parada de cualquier mercado de Barcelona. Lo curioso es que desde que me vine a Almería, ya hace cuatro años, no he vuelto a saborear esa deliciosa parte del buey, ya que aquí no se conoce. Una vez en el mercado de Almería logré una explicación al respecto y es que parece ser que por estas latitudes esta pieza del buey está muy cotizada y sólo la sirven en restaurantes caros, por lo que no hay apenas existencias en los mercados habituales.
En cambio, aquí venden las sepias (en Almería las llaman jíbias) a precio de risa mientras que en Barcelona se vendían carísimas.
Y bueno, aquí estoy pegándome unos hartones de cefalópodos que ni os imaginais. 8-)
Y al Jarret que le den por culo...
... perdón, al Jarre, no al jarret... :-D
Premio a Martenot :lol:
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